~~ Recettes de viande ~~

                           .:: Filet mignon en croûte à ma façon ::.

 
Ingrédients :  
 
1 filet mignon de porc Faire revenir celui-ci dans un peu d'huile ou de beurre
L'enduire avec le mélange de sel, herbes et moutarde
Laisser reposer
 
200 g. de chair à saucisse de veau  
50 g. de jambon hâché  
1 bouquet de persil hâché  
Autres fines herbes au choix  
Le zeste d'un 1/2 citron râpé Bien mélanger le tout et badigeonner le filet
 
1 paquet de pâte feuilletée Etendre la pâte sur 2 mm. d'épaisseur, découper un carré 
correspondant aux dimensions du filet qu'on posera dessus
 
100 g. de lard ou jambon cru en tranches fines Poser les tranches de lard côte à côte sur la pâte
et poser le filet dessus
 
1 blanc d'œuf badigeonner le tour de la pâte, refermer en appuyant
Décorer avec les restes de pâte
1 jaune d'œuf dorer la pâte, piquer en plusieurs endroits à la fourchette
 
Cuisson : 35 à 40 min au niveau inférieur de la rainure inférieure
du four chauffé à 200 degrés

 

 

  .:: Rôti de bœuf Zingara ::.
 
Ingrédients :  
 
1 kg 1/4 de rôti de bœuf demander au boucher de l'entailler plusieurs fois dans la longueur
 
1 pincée de cayenne  
1 c.à café de poivre  
1/2 c. à café de paprika  
1/4 c. à café de muscade  
1/2 c. à café de sel mélanger, enduire les entailles pratiquées dans la viande
 
2 c. à soupe de moutarde forte badigeonner les entailles
 
100 g. de lard en tranches  
100 g. de fontine en lanière (fromage doux)  
1 tranche de pain noir sans croûte  
coupée en bâtonnets  
fines herbes répartir dans les entailles,
lier le rôti pour qu'il ne se défasse pas à la cuisson
1 c. à café de sel  enduire le rôti
 
2 c. à soupe d'huile chauffer dans une cocotte pour faire revenir la viande de toutes parts
 
1 carotte  
1 oignon piqué (laurier et clou de girofle)  
1 gousse d'ail étuver quelques instants à côté de la viande
 
1 dl de vin rouge arroser, couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 2 heures
 
2 dl de sauce claire ajouter petit à petit au cours de la cuisson
 
retirer le rôti de la cocotte, enlever le fil, couper en tranches 
de 1 1/2 cm d'épaisseur, dresser sur le plat de service et garder 
au chaud. Retirer les légumes de la sauce.
 
1/2 pot de demi-crème ajouter à la sauce en fouettant, réchauffer et napper la viande
d'un peu de sauce et le reste servir en saucière.
 
Conseil pratique : Si on ne dispose pas d'une cocotte suffisamment grande pour le rôti
on le prépare au four, dans une braisière. A couvert, il faudra pour 
cela 2 heures à 180 degrés.

 

 

  .:: Escalopes de chevreuil ::.
 
Ingrédients :  
 
8 petites escalopes de chevreuil éponger avec du papier absorbant
 
2 c. à soupe de margarine chauffer dans une poêle, faire revenir les escalopes d'un côté, 
en deux fois le cas échéant, en ne les retournant que lorsqu'une
légère croûte s'est formée
1/2 c.à café de thym séché  
1/2 c.à café de sel  
poivre du moulin assaisonner la face rôtie des escalopes, réduire le feu, faire dorer 
de l'autre côté. La viande est à point lorsque de petites gouttes roses
se forment à la surface
 
2 c.à soupe de gelée de groseille dresser les escalopes sur le plat de service, napper de gelée
de groseille et garder au chaud.
 
Sauce  
1 c.à soupe de sucre faire caraméliser dans une petite casserole en acier inoxydable
retirer du feu
 
le zeste râpé et le jus d'une orange  
et de 1/2 citron  
1 dl de porto mélanger, ajouter pour lier la sauce
 
2 dl de sauce clair (du commerce) ajouter, cuire 2 minutes
 
1/2 c.à café de maïzena (farine de maïs)  
1 dl de vin blanc mélanger, ajouter pour lier la sauce
 
condiments en poudre rectifier l'assaisonnement, verser une partie de la sauce sur les 
escalopes et présenter le reste en saucière.

 

 

  .:: Filet Wellington ::.
 
Ingrédients :  
 
750 g. de filet de bœuf bien rassis  
1/2 c.à café de condiments  
quelques tours de poivre du moulin  
1/2 c.à café de sel mélanger, enduire la viande juste avant de la rôtir
 
1 c.à soupe d'huile faire chauffer dans la poêle pour y faire revenir le filet à feu vif de 
toutes parts (le rumpsteak doit dorer un peu plus longtemps mais à
chaleur moins vive) retirer de la poêle et laisser refroidir
 
Farce  
1 c.à soupe de margarine faire fondre dans la poêle
 
200 g. de champignon de Paris hâchés  
1 c.à soupe de jus de citron  
1/4 c.à café d'herbes de Provence  
1 c.à soupe de jus de citron  
1 c.à café de sel ajouter, étuver à couvert, faire réduire le jus de cuisson 
et laisser refroidir
 
1 paquet de pâte feuilletée (450 g. env.) abaisser sur 2 mm. d'épaisseur en formant un carré correspondant
aux dimensions du filet, poser dessus et la tartiner de farce
 
1 blanc d'œuf badigeonner les bords du carré de pâte, envelopper le filet,
poser sur une plaque
 
1 jaune d'œuf décorer éventuellement avec les restes de pâtes, badigeonner au
jaune d'œuf et piquer à la fourchette en plusieurs endroits
 
Cuisson 35-40 minutes à 200 degrés, au milieu du four préalablement
chauffé, utiliser éventuellement un thermomètre à viande. 
Laisser reposer un moment avant de découper.
 
Conseil pratique : Pour varier la farce, mélanger aux champignons 75 g. de mousse
de foie truffée et 100 g. de chair à saucisse de veau.

 

  .:: Pot-au-feu ::.
 
Ingrédients :  
 
1 kg de bœuf à bouillir  
(pointe d'épaule, grumeau ou côte couverte)  
3 litres d'eau froide  
quelques os soigneusement lavés  
1 bouquet garni composé de :  
1 carotte coupée en quatre  
1 poireau  
1 morceau de céleri-rave  
2 brins de persil mettre les os et le bouquet garni dans l'eau froide, porter
à ébullition, laisser cuire 1/2 heure dans l'esu frémissante
en écumant de temps en temps
 
1 oignon non épluché et piqué   
(clou de girofle et feuille de laurier) couper en deux, faire dorer la face coupée dans une poêle
sans ajouter de matière grasse, ajouter ensuite au bouillon
(ceci pour donner une jolie couleur brune)
 
1 c.à café de sel  
1 gousse d'ail  
quelques grains de poivre  
1-2 cubes de bouillon assaisonner le bouillon, y plonger la viande et laisser cuire
2 heures à tout petit feu, écumer de temps à autre
 
os à moelle rincés à l'eau froide ajouter 10 min. avant la fin de la cuisson
 
Retirer le bouquet garni, l'oignon et les os, laisser refroidir la 
viande dans le bouillon qu'on peut alors dégraisser facilement
Au moment de servir, couper la viande en tranches de 2 cm
d'épaisseur environ et la réchauffer doucement dans le 
bouillon.

 

 

  .:: Rôti de veau à l'orange ::.
 
Ingrédients :  
 
1,250 kg rôti de veau (épaule ou cuisseau)
 
Marinade  
 
le zeste râpé de 2 orages  
(réserver le jus pour la sauce)  
le zeste râpé d'un 1/2 citron  
1/2 dl de crème à café  
1c.à café de condiments en poudre  
1 c.à café de moutarde bien mélanger le tout, badigeonner le rôti, laisser
mariner pendant 2 heures en retournant de temps 
en temps. Eponger ensuite légèrement avec du papier
absorbant
 
1 c.à café de sel saupoudrer le rôti
 
2 c.à soupe de margarine chauffer dans une cocotte, faire revenir le rôti de 
toutes parts, puis glisser au four préalablement
chauffé à 180 degrés, sans couvercle
 
2 dl de vin blanc  
1/2 dl de Grand-Marnier verser dans la braisière au bout de 10 min. environ
arroser le rôti de temps à autre
Cuisson dans le four : 1 h. 1/4 environ
Retirer le rôti du four et le garder au chaud
 
Sauce  
1 c.à café de Maïzana  
le jus des 2 oranges délayer la Maïzena dans le jus d'orange, verser dans
le fond de cuisson de la viande
 
1 dl 1/2 de crème à café  
un peu de condiment en poudre ajouter, donner un bouillon, passer éventuellement
la sauce
 
Garnisser le plat de rôti coupé en tranches de
rondelles d'oranges et d'amandes effilées rôties
Présenter la sauce en saucière

 

 

 

Retour au menu

Accueil

 

 annuaire    annuaire